giovedì 15 dicembre 2011

Croce e delizia: il pan di spagna

Il pan di spagna è una di quelle cose che ogni volta che devo preparare mi fa venire la sudarella. Ansia da prestazione. Chissà se la magia della lievitazione senza lievito questa volta riuscirà o, capriccioso com'è, l'impasto mi si sgonfierà come una sacchetto moscio....
Ho trovato consigli utilissimi qui e, in ogni caso, ho capito che fondamentale sia fare tutto con la massima precisione, prendersi il tempo che ci vuole, nessuna fretta, e organizzarsi con ordine. Io sono una casinara quindi tutto questo mi risulta molto difficile ma, se si vogliono evitare sorprese, per il pan di spagna è necessario.

Per il mio stampo da 24 cm sono necessarie 6 uova. Esistono on-line delle tabelle per le dosi in basi alla grandezza della teglia, riassumendo:

6 uova diametro 24 cm,
8 uova diametro 28 cm,
10 uova diametro 30 cm
12 uova diametro 36 cm.

Le uova devono essere a temperatura ambiente per cui, tiratele fuori la sera prima.

Si dice metodo "a caldo" il montare le uova intere con lo zucchero, "a freddo" separando i tuorli dagli albumi montando questi ultimi a neve fermissima. Io uso il metodo "a caldo".

La proporzione di zucchero e farina deve essere di 25-30 g per uovo, poi questa proporzione si può modificare in base alle esigenze: più zucchero rende il pan di spagna più umido ed elastico, adatto ad essere arrotolato; più farina lo rende sostenuto e meno alveolato.

Essendo le mie uova abbastanza grandi, ho usato 170 g di zucchero e 120 di farina + 40 di cacao amaro.
Il recipiente dove montare le uova con lo zucchero deve essere grande, visto che il volume dell'impasto dovrà moltiplicarsi. Dunque, una volta pronti con tutto l'occorrente, mettiamoci al lavoro.
Iniziamo lavorando le uova con lo zucchero nel nostro bel recipiente, io ho aggiunto un pizzico di sale, sembra faciliti l'operazione. Con le fruste elettriche, andiamo ad aumentare la velocità man mano che procediamo. Il composto deve essere montato con pazienza per 20 minuti, non di meno, girando sempre nello stesso senso per incorporare più aria possibile. Alla fine deve risultare chiaro e soffice e "scrivere".

Incorporiamo la farina a più riprese, setacciandola e mescolandola con un cucchiaio di legno delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto (attenzione ai grumi che si vanno a piazzare sempre sul fondo!)
Incorporiamo il cacao per ultimo, essendo questo più pesante della farina non correremo così il rischio di smontare il composto.
A questo punto dobbiamo trasferire l'impasto nella teglia. Ah... la teglia deve essere imburrata e infarinata alla perfezione, fino al bordo, è molto importante perché ogni grumo o irregolarità impedirà al pan di spagna di crescere in modo uniforme.
Infornare a 160° per circa 40 minuti. Vale la regola del non aprire il forno per la prima mezz'ora. Il dolce sarà cotto quando risulterà asciutto all'interno con la prova stecchino e quando vedrete i bordi staccati dalla teglia, in questo modo...


Una volta cotto lasciamolo altri 10 minuti nel forno spento e chiuso, poi tiriamolo fuori.
Quando sarà freddo, possiamo metterlo al rovescio nella teglia dove lo abbiamo cotto, in questo modo acquisterà una superficie ancora più regolare. Lo lasceremo così, coperto da pellicola, possibilmente per un giorno intero.






Ecco il mio, è alto 6 cm.....


1 commento:

  1. Hai proprio ragione, ogni volta sale l'ansia anche a me. Ho capito che il segreto è nel montare per tanto tempo zucchero e uova... la c'è la differenza... il tuo risultato però mi sembra eccellente!

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