Sartù di riso

Rivisitato rispetto alla tradizione.

Sartù: un nome che viene dal francese e dalla tradizione napoletana, si tratta di un timballo di riso, generalmente fatto a forma di ciambellone, condito con ragù, polpettine, uovo sodo, piselli, funghi. Una botta calorica buonissima.

Voi sapete che io sono romana, non lo avevo mai assaggiato ma ieri sera ho deciso di provare, anche se ho fatto di testa mia e ho modificato un bel po' la ricetta.

Uno stampo da ciambellone andrà bene per circa 8 persone, oppure se siamo di meno potrà essere scaldato il giorno dopo.

Ingredienti:

600 g di riso arborio;
3 salsicce;
1/2 dose della mia besciamella (vale a dire 25 g di burro, 25 di farina e 250 ml di latte);
1/2 scamorza affumicata;
parmigiano q.b.
1 pezzetto di burro per la teglia;
pangrattato;
1 bottiglia di passata di pomodoro;
1 carota;
1/2 cipolla;
1 pezzetto di sedano;
sale;
pepe;
olio EVO.

Iniziamo preparando la besciamella:

in un pentolino, lasciamo sciogliere a fiamma bassa 25 g di burro. Uniamo 25 g di farina e giriamo con un cucchiaio di legno per ottenere una cremina (il roux). Uniamo un po' alla volta il latte e continuiamo a mescolare. Insaporiamo con sale (meglio non lesinare, altrimenti otterremo una salsa insapore), pepe e un pizzico di noce moscata. Quando la besciamella si sarà addensata spegniamo il fuoco.

Il sugo: semplicemente prepariamo un soffritto di sedano, cipolla e carota. Aggiungiamo le salsicce spellate e facciamole rosolare per bene, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare l'alcol.

A questo punto, aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere per circa 40 minuti Il nostro sugo non dovrà essere troppo denso, visto che il riso andrà poi cotto al forno, altrimenti corriamo il rischio che si asciughi troppo.

Cuociamo il riso, scolandolo al dente.

Imburriamo la teglia del ciambellone e ricopriamo le pareti interne con il pangrattato. Cerchiamo di fare questo lavoro per bene, abbondando con il pangrattato che formerà una crosticina croccante sullo sformato.

Togliamo le salsicce dal sugo e tagliamole a tocchetti. Condiamo il riso con il sugo, parmigiano e un cucchiaio di besciamella. Con un cucchiaio, foderiamo la teglia con il riso, schiacciando per farlo aderire lasciandone un po' da parte per la copertura, cercando di far rimanere come un solco nella parte centrale dove aggiungeremo le salsicce e il resto del condimento.
Mettiamo al centro le salsicce, la besciamella, la scamorza tagliata a striscioline e qualche cucchiaiata di sugo.
Con il resto del riso, copriamo tutto, schiacciando bene con il cucchiaio e spolveriamo con pangrattato.

Inforniamo a 180° per 20-25 minuti e lasciamo sotto il grill per altri 10.

Rovesciamo la ciambella su un piatto da portata e siamo pronti a servire.